Evaluación de mermas en carnes de res sometidas a diferentes técnicas culinarias.

Abstract

Las mermas de carnes de res se presentan en las etapas de cocción y almacenamiento, principalmente, aunque también se obtienen pérdidas en los equipos de proceso, el cual, se considera un material imposible de recuperar. Las mermas no son un aspecto negativo en el proceso debido a que son inherentes a él, pero deben controlarse, no debe ser mayores a las esperadas ya que en este caso se afectan los costos de producción. Esta investigación buscará como resultado una contribución benéfica para las industrias de carnes al momento de evaluar el porcentaje de pérdidas por cocción, también serviría para el control y estandarización de mermas en la carne debido a su incidencia en la determinación de los costos de producción y en el procesamiento. Procesos como, la cocción, la técnica culinaria empleada, el almacenamiento y la descongelación pueden afectar de manera importante la merma, las pérdidas por desjugue pueden oscilar del 3 a 5% del peso total, tenemos como objetivo evaluar las mermas en carnes de res sometidas a diferentes técnicas culinarias. El presente proyecto es un estudio descriptivo cuantitativo mediante el cual se busca evaluar las mermas en carnes de res utilizando corte de carne madurada las cuales fueron Lomo Fino, Lomo Ancho y Sobrebarriga, utilizando triplicado con un total de muestras de 36. En cuanto al corte de Lomo Ancho, la técnica culinaria que menos mermas deja es el Horneado (25%), frente a las mermas de las preparaciones en Asado (38%), Hervidos (45%) y Microondas (50%), en lo que respecta al Lomo Fino, la preparación que menos mermas deja es el Asado (37%), seguido del Horneado (40%), Hervido (45%) y Microondas (46%), por último, en lo que respecta a la Sobrebarriga, la preparación que menos deja mermas o pérdidas es el Horneado (22%), luego continua el Hervido (42%), el Asado (43%) y la Microondas (43%). En cuanto los tipos de corte, la Sobrebarriga representa ser el corte de carne de res con menor producción de mermas (36,5% en comparación al peso inicial); esto, frente al Lomo Fino que representa ser el corte de carnes de res con mayor producción de mermas (42%). En cuanto a los aspectos sensoriales, la carne asada resulta ser la más aceptada por características de aspectos generales, color, olor y sabor.