Calidad microbiológica de comidas rápidas y buenas prácticas de manufactura en puntos de expendio de un sector de afluencia de ventas ambulantes en Cartagena De Indias en el año 2019.

Abstract

De acuerdo con el Boletín epidemiológico del Instituto Nacional de Salud en Colombia del pasado diciembre de 2018, “las ETA constituyen un importante problema de salud pública debido al incremento en su ocurrencia, el surgimiento de nuevas formas de transmisión, la aparición de grupos poblacionales vulnerables, el aumento de la resistencia de los patógenos a los compuestos antimicrobianos y el impacto socioeconómico que ocasionan. La incidencia de estas enfermedades es un indicador directo de la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos, y se ha demostrado que la contaminación de éstos puede ocurrir durante su procesamiento o por el empleo de materia prima contaminada, pues algunas bacterias patógenas para el hombre forman parte de la flora normal de aves, cerdos y ganado” (Instituto Nacional de Salud, INS; 2018) A pesar de la existencia de legislación en Colombia (Resolución 2674 de 2013) sobre producción y manipulación de alimentos, la mayoría de los puntos de expendio de comidas callejeras la desconocen, dando lugar al incremento de los problemas de salud por esta causa. Objetivo: Determinar la calidad microbiológica de comidas rápidas y de Buenas Prácticas de Manufactura (BPMs.) en puntos de expendio de un sector de afluencia de ventas ambulantes en Cartagena de Indias en el año 2019. Métodos: estudio descriptivo de tipo transversal con muestreo no probabilístico por conveniencia. Para el correcto análisis microbiológico, se realizaron cultivos de acuerdo a los microorganismos a valorar según lo planteado por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), para efectos del análisis de la calidad microbiológica en cuanto al contenido de Coliformes totales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella spp. Para el análisis de BPMs, se utilizó la lista de chequeo con base en los estipulados por la Resolución 2674 de 2013. Resultados: El 58,4% de las muestras de carne de hamburguesas NO cumplían con los parámetros microbiológicos propuestos por la normatividad ICONTEC; por otra parte, el 43% de las muestras de pizza NO cumplían con los parámetros microbiológicos estipulados por el INVIMA. El 50% de las muestras totales NO cumplían con requisitos mínimos microbiológicos para considerarse aptos para consumo humano. Finalmente, el 100% de los puntos de expendios, NO cumplían con los aspectos mínimos de BPMs planteados por la normatividad vigente. Conclusión: Mas de la tercera parte de las muestras analizadas presentaron contaminación por Coliformes totales y E. coli, mientras que no se encontró contaminación por Salmonella spp y Staphylococcus aureus. Ningún establecimiento cumplió con los criterios básicos para BPMs de conformidad con la Resolución 2674 de 2013.