Implementación de un sistema de evaluación sensorial en alimentos mediante una herramenta tecnológica

Abstract

La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del hombre; desde su infancia y de una forma consciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos. De esta forma, se establecen unos criterios para la selección de los alimentos, criterios que inciden sobre una de las facetas de la calidad global del alimento y de la calidad sensorial. La evaluación de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina científica, el análisis sensorial, cuyo instrumento de medida es el propio hombre. Actualmente, el análisis sensorial de los alimentos está ligado directamente con la industria alimentaria, la cual se basa en medir en los alimentos los atributos tales como el color, la textura, el aroma, el sabor, etc, lo cual requiere métodos rápidos, reproducibles y con capacidad de analizar un gran número de muestras, por lo tanto, pueden presentarse limitaciones o inconvenientes en la aplicación de las pruebas. Con relación a esto, el presente proyecto pretende implementar el uso de un software para la evaluación sensorial en alimentos con el fin de analizar, captar y procesar la información suministrada por los consumidores con resultados concretos, verídicos y ágiles, y así contribuir en la evaluación sensorial de los alimentos como herramienta tecnológica fundamental para el laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la Universidad del Sinú – seccional Cartagena. La necesidad de tener resultados verídicos y rápidos con un margen de error muy pequeño de los resultados de las pruebas de evaluación del análisis sensorial en alimentos, conlleva al grupo investigador al desarrollo e implementación de ANSESOFT como una herramienta de evaluación sensorial en convenio con la Fundación Tecnológica Antonio de Arévalo (TECNAR). Este proyecto cuenta con tres capítulos, en el primero se presentan cuestionarios explícitos y concretos de los modelos de evaluación sensorial de los alimentos. El segundo capítulo establece los modelos estadísticos para el procesamiento y tabulación de datos y en el último capítulo se establecen pruebas al prototipo creado por TECNAR. El beneficio obtenido de este proyecto se ve reflejado en la disminución de tiempos por sesión, satisfacción de los panelistas, procesamiento rápido de grandes volúmenes de información, resultados rápidos y confiables, disminución en el margen de error al presentar la menor interferencia humana que pueda alterar los resultados. El uso de ANSESOFT a nivel académico apoya, fomenta y facilita el estudio y aprendizaje de los estudiantes de la escuela de Nutrición y Dietética en el área de evaluación de análisis sensorial, lo cual apoyaría los conocimientos suministrados por los docentes de esta área de una manera didáctica. Además de impulsar y motivar a las próximas generaciones de estudiantes el interés por la investigación e implementación de nuevos proyectos. Finalmente, ANSESOFT por ser un prototipo tecnológico virtual, tiene la flexibilidad de adaptación para diferentes instituciones y campos, así como la posibilidad de actualizaciones que permitan a los profesionales utilizarlo para cualquier necesidad que requiera evaluación de análisis sensorial de alimentos, cosméticos o farmacéuticos.