Caracterización y comparación de la producción, calidad sensorial, rentabilidad y viabilidad de cinco procesos de producción del ñeque en el corregimiento de rocha del municipio de Arjona/Bolívar

Abstract

La caracterización de los procesos de producción artesanales se ha planteado como una alternativa de solución para promover la industrialización en la elaboración de productos con características aprovechables. Las bebidas alcohólicas normalmente comercializadas son el resultado de investigaciones realizadas a la producción de bebidas ancestrales que con la intervención de la ciencia y la tecnología lograron comercializarse (Cartay, R. 2017). Por ejemplo, el tequila es una bebida tradicional mexicana que fue planteada y producida por sus antepasados, en la actualidad gracias a la industrialización y la estandarización de los procesos es una de las bebidas ancestrales más consumidas a nivel mundial (Gomez, K. Delgado, A. 2020). Las bebidas artesanales durante muchos años fueron estudiadas por personas que empíricamente desenmarañaron los particulares procesos de fabricación del licor, razón por la cual, la práctica y el ensayo-error han sido un factor muy relevante para la creación de los mismos (Navas, 2022). Los alcoholes obtenidos de manera artesanal se consideran importantes para la identidad cultural, la cual se obtiene por medio de la transmisión de conocimientos y pensamientos de una comunidad hacia la siguiente generación de personas para que se preserven a futuro las prácticas culturales (Espinoza y Quinatoa,2020).Adicionalmente se ha investigado el metanol combinado con el etanol, y se ha observado que puede ser ingerido normalmente, ya que es una sustancia cuyo sabor no es distinguible, por lo que la intoxicación por esta sustancia se presenta en la actualidad. El efecto tóxico, se presenta posterior a la ingesta oral, aunque la absorción pulmonar y transdérmica puede generar una intoxicación que va desde leve hasta grave lo cual depende de la concentración de los alcoholes en la bebida alcohólica (Gil y Chávez, 2019), por lo tanto, es importante implementar controles en el proceso de elaboración de Ñeque. Se plantea que con el conocimiento de las características del Ñeque se pueda proyectar la intervención de las entidades reguladoras para aprovechar las cualidades de este producto, adicionalmente regular el cumplimiento de las normas sanitarias que le permitan al producto cumplir con los estándares de calidad para ofertarse legalmente en comercios oficiales impulsando así el desarrollo de comunidades campesinas hacia el desarrollo y crecimiento social, económico y cultural. El consumo de licor es muy significativo en nuestro país, por lo que se presenta como una oportunidad de producir una nueva alternativa de esparcimiento y desarrollo de nuevas industrias enfocadas en la elaboración de bebidas ancestrales. La decisión de resaltar este producto ancestral está dada por el interés actual de muchos campesinos o personas de intervenir los productos ancestrales investigando primeramente sus características para proceder a sugerir técnicas que optimicen los procesos de elaboración para generar mejoras en la calidad final del producto y de esta manera su comercio pueda verse favorecido al generar una mayor aceptabilidad en quienes lo consumen.