https://repositorio.unisinucartagena.edu.co:8080/xmlui/handle/123456789/1554 2026-04-15T17:27:06Z https://repositorio.unisinucartagena.edu.co:8080/xmlui/handle/123456789/1851 Título : Evaluación del efecto de la adición de harina de auyama (cucúrbita moschata sp) en la sinéresis, propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de un yogurt batido Autor : Martínez Medrano, Ana Beatriz Resumen : La auyama (Cucurbita moschata sp) es una hortaliza altamente valorada por su riqueza nutricional, destacando su contenido de carbohidratos, proteínas, minerales y carotenoides. Su pulpa y semillas tienen amplia aplicación en la agroindustria alimentaria y no alimentaria. En Colombia, en 2022 la producción de auyama alcanzó las 829 toneladas, su cultivo sigue siendo considerado de subsistencia, lo que limita el aprovechamiento de su potencial económico y agroindustrial. El yogur, un producto lácteo ampliamente consumido, destaca por sus beneficios nutricionales. Sin embargo, su calidad sensorial puede verse afectada por la sinéresis, es decir la separación de suero, lo cual reduce su aceptación por parte de los consumidores. Este estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la adición de la harina de auyama (Cucúrbita moschata sp) sobre la sinéresis, las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales del yogurt batido. Para elaborar la harina, se adquirieron los frutos en la plaza de mercado de la ciudad de Sincelejo, Colombia, los frutos fueron seleccionados, lavados y cortados en láminas que posteriormente se sometieron a secado en un horno de convección forzada a 58°C durante 5 horas. Luego, las láminas secas fueron molidas y tamizadas hasta obtener una harina fina. Esta harina fue caracterizada fisicoquímica, funcional y reológicamente antes de ser incorporada al yogur. Se prepararon formulaciones de yogur con diferentes concentraciones de harina de auyama (3%, 5% y 8%), utilizando una muestra control (sin harina) para comparar los resultados. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, reológicas, la sinéresis y las características sensoriales de cada formulación. Los resultados mostraron que la harina de auyama tiene una alta capacidad de retención de agua y la capacidad de formar geles, lo que la hace adecuada como espesante. La adición de harina de auyama no alteró significativamente propiedades como el pH, la acidez y el contenido de materia grasa del yogur. El contenido proteico presentó variaciones mínimas entre la muestra control y las formulaciones con harina. La sinéresis disminuyó a medida que aumentó el porcentaje de harina incorporada al yogur. Todas las formulaciones presentaron un comportamiento pseudoplástico, observándose que, a mayor concentración de harina, el yogur adquirió características más sólidas. Asimismo, a bajas velocidades de corte, las viscosidades aparentes fueron mayores en las formulaciones con mayor porcentaje de harina, siguiendo el orden decreciente T3 (8%) > T2 (5%) > T1 (3%) > T0 (control). El análisis sensorial destacó que el yogur con 3% de harina fue el más aceptado, con la mayor calificación de aceptabilidad general (3,73). Concentraciones superiores redujeron las valoraciones positivas de las cualidades sensoriales del producto. Estos hallazgos resaltan que la harina de auyama es un ingrediente funcional con un impacto positivo en las propiedades reológicas y la reducción de la sinéresis en el yogur, sin alterar significativamente sus características fisicoquímicas. Además, su incorporación en cantidades adecuadas puede mejorar la aceptación sensorial del producto, abriendo posibilidades para su aplicación en el desarrollo de nuevos alimentos funcionales. Descripción : Evaluar el efecto de la adición de la harina de auyama (Cucúrbita moschata sp) sobre la sinéresis, propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales del yogurt batido. 2025-12-10T00:00:00Z https://repositorio.unisinucartagena.edu.co:8080/xmlui/handle/123456789/1558 Título : Diseño de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria en el restaurante el marqués, bajo los parámetros de la norma iso 22000:2018 Autor : Hoyos Zamora, Arlydt Resumen : Ante la necesidad de garantizar la producción adecuada de alimentos de calidad que conlleven a la satisfacción, total confianza, salud y el bienestar de los consumidores finales en establecimientos que prestan servicios de alimentación, se propone un proyecto de culminación de maestría cuyo objetivo fundamental es el diseño de un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria para el Restaurante El Marqués, ubicado en la zona turística de la ciudad de Cartagena. Este sistema se soporta en la norma internacional ISO 22000:2018 y el diseño se fundamenta en una metodología estructurada en fases que posibilita el logro de los objetivos planteados. Inicialmente, se verificó las condiciones higiénico sanitarias basadas en la resolución 2674 de 2013, obteniendo como resultado general 78 puntos de un máximo de 143 puntos posibles, lo que representa un 54.54% de cumplimiento, siendo el apartado de aseguramiento y control de calidad e inocuidad uno de los que obtuvo menor puntuación, cero (0) de siete (7) máximos y el de saneamiento que alcanzó cero (0) de dieciséis (16) posibles. Este diagnóstico permitió identificar el estado real de los procesos y actividades del restaurante, lo que conllevó al planteamiento de una estructura documental integrada por la política de calidad, ocho (8) procesos caracterizados y clasificados en procesos estratégicos (dirección estratégico, gestión del SGIA),procesos misionales(gestión de materias primas e insumos, planificación, preparación y entrega de alimentos),procesos de apoyo (gestión del talento humano, gestión administrativa, gestión de equipos e infraestructura, gestión de comunicaciones y marketing), un manual de inocuidad que integra el manual de buenas prácticas de manufactura (BPM) y el sistema análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). Asimismo, se diseñaron las matrices de riesgos y de oportunidades, matriz de comunicación, matriz de valoración y seguimiento a toma de conciencia, al igual que formatos de acta y fichas técnicas exigidas por la norma. Finalmente, se obtiene un sistema de gestión de calidad e inocuidad crucial, que da respuesta a los requisitos de la norma ISO 22000:2018 y las necesidades puntuales del restaurante, lo que garantiza el empleo de buenas prácticas para reducir los riesgos en que están inmersa todas las actividades de aprovisionamiento y conservación de materias primas, procesamiento y puesta en la mesa al consumidor final. Se obtiene como conclusión que la estructura documental diseñada y aportada puede optimizar los procesos del restaurante en estudio y además puede ser empleada como una guía didáctica y adoptada fácilmente en otros contextos, demostrando su aplicabilidad en la gestión de la inocuidad alimentaria en diversos establecimientos destinados a ofrecer el mismo servicio. Descripción : Diseñar un sistema de gestión de inocuidad alimentaria basado en la norma ISO 22000:2018, para el restaurante El Marqués en Cartagena 2024-12-16T00:00:00Z https://repositorio.unisinucartagena.edu.co:8080/xmlui/handle/123456789/1557 Título : Efectos de las temperaturas de escaldado sobre las propiedades bromatológicas, colorimetricas, tecnofuncionales y de Empastamiento de la harina de ñame criollo para su uso en la industria alimentaria Autor : Baldiris Corrales, José Alberto Resumen : El ñame hace parte de la dieta alimentaria de la costa caribe colombiana, es originario de África, este tubérculo hace parte del género Dioscorea. Siendo el Dioscorea alata y el Dioscorea rotundata los de mayor distribución e importancia económica en el mundo, así como las de mayor área sembrada y demandada en Colombia. En la presente investigación se evaluó el efecto de las temperaturas de escaldado sobre las propiedades bromatológicas, colorimétricas, tecnofuncionales y de empastamiento de la harina de ñame criollo para su uso en la industria alimentaria. Los tubérculos que se utilizaron provienen del municipio de San Juan Nepomuceno, Bolívar. Para la obtención de las harinas de ñame criollo se utilizó el siguiente pretratamiento escaldado a tres temperaturas (40, 50, y 60 ºC) durante 3 minutos, un tiempo de remojo (4 horas) y una temperatura de secado de 70 ºC por tres horas. Las harinas obtenidas se les determino propiedades bromatológicas, colorimétricas, tecnofuncionales y de empastamiento. Los resultados encontrados en cuanto al porcentaje de fibra cruda 2,30% y humedad 11, 15% fueron altos en los T4 con escaldado a 60°C, el porcentaje de carbohidratos totales fue alto 84,34% para T2 escaldado a 50°C, mientras que los porcentajes de proteína 5,70% y cenizas 2,36% fueron altos en el T4, sin escaldar. La harina presento valores altos de luminosidad 58,48 y valores bajos de índice de blancura de 41, 96 en T4 sin escaldar. En cuanto al índice de absorción de agua (2,33), poder de hinchamiento (3,53) e índice de absorción de aceite (0,92), el T3 presento los valores más altos. La temperatura de empastamiento presento valores altos 93,7°C en el T3 a 60°C, la viscosidad máxima presento en T4 sin escaldar el valor más alto de 58BU y el setback más alto se presentó en el T1 escaldado a 40°C este fue de 15BU. En cuanto al índice de Carr y razón de Hausner el escaldado influyo en esto indicando cambios en la fluidez y compresibilidad de la harina de ñame. Los resultados obtenidos son importantes para comprender el proceso y uso adecuado de la harina de ñame criollo en diversas aplicaciones. Descripción : Evaluar los efectos de las temperaturas de escaldado en las propiedades bromatológicas, colorimétricas, tecnofuncionales y de empastamiento de la harina de ñame criollo (Dioscorea alata L.) para su uso en la industria alimentaria. 2024-09-03T00:00:00Z https://repositorio.unisinucartagena.edu.co:8080/xmlui/handle/123456789/1556 Título : Evaluación de las características fisicoquímicas y perfil de ácidos grasos del aceite de semillas de ajonjolí (sesamum indicum l.) Variedades negro y común cultivadas en el departamento de bolívar Autor : Silvera Mendoza, Paulette Alejandra Resumen : La semilla de Ajonjolí, también conocida como Sésamo (Sesamum indicum L.), es originario de Asia de las regiones de China, Japón e India y de África de la región de Etiopia, esta planta se ha difundido en diferentes regiones, sobre todo en áreas tropicales, subtropicales y cálidas (Mili et al., 2021). El sésamo es una semilla antigua, utilizada y cultivada por el hombre, donde su mayor producción se dio en países de América Latina entre ellos México, Guatemala, Venezuela y Colombia (Morales, 2020). El sésamo o Ajonjolí (Sesamum indicum L.) es una planta anual, herbácea, erecta, con o sin ramas, cuyo ciclo puede ser de 80 a 130 días con buen desarrollo y sus semillas crecen dentro de cápsulas alrededor de 62 a 80 granos (Acuña, 2012). En Colombia, se cultiva principalmente en la costa Atlántica y en el departamento del Tolima (Tejada, 2018), siendo los municipios de Los Palmitos en Sucre, El Carmen de Bolívar en Bolívar y Coello en Tolima (Gracia M, 2019). Esta semilla es utilizada a nivel mundial como materia prima para la obtención de aceite comestible de tipo doméstico o industrial, se puede comercializar como aceite crudo obtenido de simiente crudas o aceite tostado extraído mecánicamente a partir de simiente tostadas (Krajewska et al., 2018). Las semillas de ajonjolí también se comercializan enteras o descortezadas, química o mecánicamente. Últimamente estudios han demostrado que las proteínas vegetales aisladas se han desarrollado alrededor de materias primas como el algodón, maní, colza, soja y girasol (Chandran et al., 2023), en comparación a esto, es importante resaltar que el ajonjolí (Sesamum indicum L.) es una semilla con un alto valor proteico, con un contenido de proteína cruda que varía entre el 18 y el 25% (Bedigian, 2010). Además, las semillas de ajonjolí son una fuente importante de aceite, con un contenido que puede llegar hasta el 60% (Melo et al., 2021). El Sésamo es una semilla Oleaginosa, es decir que tiene entre un 40-50% de lípidos, de los cuales se puede resaltar los de tipo poliinsaturados, un 20-25% de proteína, 20-25% de carbohidratos y una 5 y 6% de cenizas, por lo cual en diversos estudios lo han clasificado como un alimento nutritivo y saludable. Las semillas de ajonjolí se caracterizan por ser fuente de fibra y minerales como el magnesio al igual que antioxidantes entre ellos tocoferoles y polifenoles (Ahmad & Ghosh, 2020). Desde el punto de vista proteico, es una buena fuente de proteína de alta calidad, con una proporción significativa de aminoácidos esenciales como metionina y triptófano (Mostashari & Mousavi, 2024). En suplementos nutricionales líquidos, evidenciando mejores propiedades emulsionantes que la soja (Villamarin Álvarez, 2023), entre otros productos. Dada la importancia del cultivo de ajonjolí en el departamento de Bolívar, es fundamental evaluar las características fisicoquímicas y perfil de ácidos grasos del aceite de semillas de ajonjolí (Sesamum indicum L.) variedades negro y común cultivadas en el Departamento de Bolívar, esta información es clave para agregar valor al cultivo, mejorar la calidad del producto y promover su uso en la industria alimentaria. Descripción : Evaluar las características fisicoquímicas y perfil de ácidos grasos del aceite de semillas de ajonjolí (Sesamum indicum L.) variedades negro y común cultivadas en el Departamento de Bolívar. 2024-11-08T00:00:00Z